1.曬干法
香菇采收前2天停止向菇體噴水,并選擇晴朗天氣。當花菇、厚菇生長至五七成熟(菌膜部分破裂)或冬菇、薄菇七八成熟(菌膜已破、菌蓋沿未完全展開)時采收。采收后的鮮菇,按大小厚薄分級,以柄朝下攤放在曬篩上,篩上可襯墊遮陽網,以吸收更多熱量,3~5個晴天即可曬干鮮菇。曬干時間越短,干菇質量越好。此時香菇含水量約為20%,尚高于干菇13%以下的標準含水量,而且香菇的香味必須經過50℃以上溫度的烘烤才會產生。因此,先將鮮菇曬至半干,再以熱風強制脫水,是香菇干加工作業(yè)中較為經濟有效的方法。
2.烘干法
烘干設備的性能,必須滿足香菇干燥脫水工藝的要求,對干燥空氣的溫度和流速能根據工藝需要予以調節(jié),目前主要采用烘干箱作為香菇的烘干設備。對采收的鮮菇要及時整理,并在3~4小時內移入烘箱。據菇體大小厚薄、開傘與不開傘分類上篩,菌褶統(tǒng)一向上或向下均勻整齊排列,把大、濕、厚的香菇放在篩子中間,小菇和薄菇放在上層,質量較差的菇和菇柄放入底層。整個干燥過程分為4個階段:
(1)預備干燥階段。即香菇剛入箱粗脫水階段,溫度要控制在30~50℃,將水分降至75%。晴天采收的香菇起始溫度可以為40℃,粗脫水時間為3~4小時即可;雨天采收的香菇,起始溫度為30℃,粗脫水時間宜為4~5小時。此期因香菇濕度大、細胞尚未殺死,溫度不能長時間低于35℃,且應開大進風口和排風口,使?jié)駳獗M快排出,溫度均勻上升,要求每1小時升高1~2℃。
(2)干燥階段。子實體水分繼續(xù)蒸發(fā),且逐漸進入硬化狀態(tài),外形趨于固定,干燥程度達80%左右。溫度由50℃慢慢均勻上升至55℃,需8~10小時。此階段應調小進風口和出風口。
(3)后干燥階段(也稱定形階段)。香菇水分蒸發(fā)速度減慢,菇體開始變硬,對干菇形狀起決定作用,溫度保持在55℃,需3~4小時。
(4)完成階段。烘箱內溫度由55℃上升至60℃,并保持1小時左右可殺死蟲卵,直到香菇內部濕度與表面濕度一致,含水量為11%~13%,色澤光滑,干燥過程完成。
3.注意事項
①鮮菇不能堆疊放置,以免影響香菇干燥速度和菇體間脫水的均勻度。
②干燥作業(yè)應在晴天進行,晴天空氣相對濕度低,有助于減少干燥時間。
③干燥程式應根據鮮菇的不同情況設定。如薄菇與雨淋菇的菌褶常呈倒伏狀,對此類菇可先作日曬預干處理,至菌蓋有光澤與菌褶立起為度,再轉入常規(guī)干燥處理。
④嚴格控制各個階段的烘干溫度。溫度低,干菇菌褶泛白;溫度過高,菌褶過黃或焦黃。烘干過程中溫度也不可忽高忽低,否則干菇表面無光澤。
⑤烘干后若立即裝袋,會使干菇破碎影響外觀,應待干菇適當回潮后再分級裝袋,儲藏堆放時應防止干菇擠壓破碎。