原料處理 將鮮菇剪柄，剪柄長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)菇形、菇肉、菇質(zhì)、菇面來確定，并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個(gè)等級(jí)。一般而言，菇面小、菇肉薄、菇腳長(zhǎng)的香菇，以去糠為宜（保持全腳）；菇面大而圓、菇肉薄、菇質(zhì)松軟的菇，可取其半腳（即剪去菇腳的一半），取值范圍為11．5厘米左右；菇面大而圓，菇肉厚而堅(jiān)硬的，以取平腳為宜，即剪去腳，剩下0．5厘米左右，根據(jù)菇面大小，菇肉厚薄、菇面圓度、菇質(zhì)好壞，分長(zhǎng)短剪留菇腳，對(duì)菇干的所得率影響甚大。

    烤制方法 關(guān)鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長(zhǎng)度進(jìn)行剪柄后，攤放于烘篩推入烘干機(jī)烘箱內(nèi)，緊閉箱門開始點(diǎn)火起烘。脫水初期溫度不低于30度，最好是32度起烘；在40度50度的范圍內(nèi)烘6小時(shí)?；?小時(shí)后，再在45度50度熱風(fēng)溫度條件下，脫水6小時(shí)?；?小時(shí)，進(jìn)行檢菇。最后在50度一一60度下脫水直到烘干為止。在烘制時(shí)不宜升溫太快，每小時(shí)升溫不能超過3度5度。

    在烘制過程中，撿菇是不可忽視的環(huán)節(jié)。因?yàn)楣饺夂癖〔灰?，其含水量差別很大，對(duì)烤制時(shí)間要求不一。所以在第二次停火后，就必須逐篩進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)已烘干的應(yīng)先撿起放入塑料袋內(nèi)，未干的推入箱內(nèi)繼續(xù)再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦，影響干菇的品質(zhì)。

    干菇的貯藏 香菇烘干后，如果貯藏不妥，很容易反潮。特別是在雨季氣溫高、溫度大時(shí)更易引起霉變及蟲蛀。所以香菇烤干后，要迅速分等級(jí)裝入塑料袋中，再放入一小包無水氯化鈉，以免菇體內(nèi)的糖分滲出而變色，同時(shí)防止麥蛾等產(chǎn)卵和孵化。為了防止香菇娥等蟲害，也可在貯藏前用二硫化碳將貯藏室熏蒸24小時(shí)，等排除余氣后再行貯藏。