在植物油中加菌類制成的菌香油,不但使油變得鮮香可口,而且菌體也會(huì)保持原狀,不需烹調(diào)可直接食用。
加工要領(lǐng)
(1)原料。油類:菜籽油、棉籽油、玉米油、大豆油、花生油等,這些油單獨(dú)或混合使用均可。菌類:香菇、平菇、金針菇、雞腿菇、松乳菇等均可。
(2)清洗。先剪去菇柄過栽培料處,再用清水快速洗凈。金針菇等長柄菇可切成2~3厘米長,其他菇可將柄蓋切斷分放。將洗凈的菌類用風(fēng)機(jī)吹干表面水分。
(3)油炸。一般食用菌的添加量為油脂重的30%~60%。油炸設(shè)備應(yīng)采用減壓電炸鍋。待油溫達(dá)到160~冒煙后再降至120℃~130℃,先按比例倒人食用菌菌柄,油溫下降,再加熱至120℃~130℃,再倒人菌蓋,保持油溫稍加翻動(dòng),炸至微黃。停止加熱至不冒水氣為止,一般需5~15分鐘。也可根據(jù)需要在停止加熱后起鍋前放人少許辣椒、花椒、桂皮、八角等香料,使其品種多樣化。
(4)分離。將油、菌冷卻,冷卻后分離油脂和菌料(一般采取過濾法進(jìn)行分離)。然后將得到的菌香油分裝小口瓶密封待售。油菌則拌入食鹽、味精、蒜泥、胡椒、辣椒粉、五香粉等輔料制成風(fēng)味各異的小食品。
加工舉例
例一:取灰色鮮平菇菌蓋1000克,分掰成2厘米寬的菇片,裝入金屬網(wǎng)器皿內(nèi),置入盛有1500克菜籽油的電炸鍋中。在減壓條件下,用105℃~120℃炸10分鐘后,即得油炸平菇片360克、菌香油1500克。油菇片含水量2.1%,色黃亮,有濃郁的菇香味。
例二:將采得的新鮮雞腿菇蓋柄分開,分別洗凈,柄切成2厘米長,再縱切一刀。菌蓋分掰成2厘米大的菇片。電炸鍋內(nèi)放入2000克菜籽油,油溫達(dá)到160℃冒青煙時(shí),放入2~3節(jié)蔥頭,熗油去掉菜油味。之后放進(jìn)菌柄,油溫降至llO℃,兩分鐘后加菌蓋,升溫至120℃時(shí)稍翻動(dòng),炸至微黃,?;鹬敛幻八畾鉃橹?。一般需幾分鐘。最后用過濾法,分離出菌香油和油菇片。