(1) 采收 目前我國(guó)栽培的真姬菇產(chǎn)品,主要以鹽漬品出口。出口產(chǎn)品要求菇蓋色澤正常,直徑為1~3.5厘米,3.5厘米以上的不超過(guò)10%。菇蓋邊緣不得完全展開(kāi)。因此,應(yīng)根據(jù)出口的規(guī)格要求,不能待子實(shí)體成熟后采收,在每叢菇中最大一株的蓋徑長(zhǎng)至4厘米左右時(shí)就整叢采下,這樣絕大部分的菇體加工后都能符合要求。黃化菇一般在蓋徑長(zhǎng)至3厘米左右時(shí)就會(huì)很快開(kāi)展、老熟,不能等到菇蓋長(zhǎng)至4厘米,應(yīng)在菇蓋開(kāi)展前先采摘,否則將會(huì)失去商品價(jià)值。采下的菇連菇根一起單層、整叢地排放在小容器中,然后端出菇棚,分株去根。鮮菇容易破碎,采菇、分株的過(guò)程要小心操作,輕拿輕放。
(2) 殺青 去根、分株后的鮮菇要及時(shí)進(jìn)行殺青處理。殺青的方法:在鋁鍋中加水至3/4處,用旺火燒沸。將占水重2/5的鮮菇輕輕倒入沸水,用鋁制或竹制的笊籬輕輕地把漂的菇按入水中。待水再次沸后繼續(xù)煮4分鐘左右,將菇撈入較大的冷水盆中進(jìn)行快速冷卻。煮透的菇在冷水中會(huì)很快下沉,未下沉的菇便是沒(méi)有煮透,要重新煮過(guò)。煮菇量大時(shí),冷卻水會(huì)很快升溫,因此要勤換冷水,最好采用二次冷卻法,以保持菇蓋、菇柄的原有色澤和達(dá)到徹底冷卻的目的。
(3) 鹽漬 殺青后的熟菇,不可久置,要及時(shí)進(jìn)行鹽漬處理。鹽漬時(shí),菇鹽比10:4。先在缸底鋪一層鹽(厚1厘米左右),再鋪3厘米左右菇,一層鹽一層菇直到裝滿(mǎn)缸,最上層鋪上2厘米厚的封口鹽,封口鹽上鋪一層紗布或紗網(wǎng),布上加一個(gè)竹蓖子,再用洗凈的石塊壓實(shí),最后注滿(mǎn)飽和鹽水,使菇體完全浸入鹽水中。另一方法是,按比例將鹽和菇拌勻,混裝入缸,滿(mǎn)缸后仍加蓋,注滿(mǎn)飽和鹽水。這樣鹽漬10天后倒一次缸,再經(jīng)10~20天鹽漬,便可分級(jí)出售。
(4) 去柄、分級(jí) 根據(jù)購(gòu)銷(xiāo)部門(mén)對(duì)產(chǎn)品規(guī)格的要求,剪去過(guò)長(zhǎng)的菇柄,撿出破碎、黃白、畸形菇。把菇蓋呈灰褐色的正品菇,按菇蓋直徑大小分級(jí)并分裝待售。真姬菇鹽漬品的外觀質(zhì)量和分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是:菇蓋完整,灰褐色,蓋緣下卷。柄長(zhǎng)2—4厘米,白色至灰白色,中實(shí)。無(wú)破碎,無(wú)異物,無(wú)異味,無(wú)生菇,無(wú)畸形菇,鹽度23度。
根據(jù)菇蓋直徑大小將產(chǎn)品分為四級(jí):
S級(jí):1~2厘米; M級(jí):2~3厘米;
L級(jí):3~3.5厘米;等外級(jí):3.5厘米以上。