食用菌采收后，鮮菇若長時間暴露在干燥的環(huán)境里，會散失水分，菇體強烈收縮、起皺，質(zhì)地變干發(fā)硬；同時，因菇體的后熟作用，其生理活動并未中止，在某些氧化酶(如多酚氧化酶)的作用下，能促進菇體組織內(nèi)的化學(xué)：轉(zhuǎn)化，出現(xiàn)呼吸作用加快，變渴、液化、失水并喪失固有的鮮味和香味；另外，附著在菇體表面的各種微生物的繁殖生長，還能引起軟腐，產(chǎn)生惡臭，甚至產(chǎn)生有毒的物質(zhì)，最后導(dǎo)致腐敗等。  

    為了延長菇類保鮮時間，將鮮菇貯存在自然溫度較低、環(huán)境濕度較高的條件下，或采用人工方法進行冷藏，均可延長菇類的貨架壽命。將鮮菇用某些抗氧劑、植物激素進行處理，或降低pH值以抑制酶活性，也能適當(dāng)延長保鮮時間。由于保鮮技術(shù)的不斷發(fā)展，現(xiàn)在還出現(xiàn)了冷凍保鮮、速凍保鮮、氣調(diào)保鮮和輻射處理等新的保鮮技術(shù)，能收到更好的保鮮效果。在人口比較集中的城市，各種鮮菇都是充實“菜籃子工程”的重要組成部分，掌握這些新的保鮮技術(shù)，對發(fā)展國內(nèi)的鮮菇市場，提高栽培者的經(jīng)濟效益，具有很重要的意義。