在食用菌產(chǎn)業(yè)化大生產(chǎn)這個鏈條中,食用菌的保鮮加工是一重要組織環(huán)扣,既是生產(chǎn)、流通、消費中不可缺的環(huán)節(jié),又是為食用菌產(chǎn)業(yè)化提供擴大再生產(chǎn)和增加效益的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的鮮菇銷售,一般以竹制或塑料周轉(zhuǎn)箱作為容器,采收的鮮菇直接入箱后即進入市場,子實體在箱內(nèi)積壓,碰撞等,使得其商品質(zhì)量大打折扣,并且直接暴露于陽光下或大氣中,既被動接受污染,又不利保鮮,消費者亦有買不到鮮活水靈蘑菇的反映,此其一。其二,隨著經(jīng)濟的發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快,相當(dāng)一部分消費者沒有時間也沒有心情去擁擠的農(nóng)貿(mào)市場選購蘑菇,而是希望有方便、干凈、小包裝的產(chǎn)品,回家稍加烹調(diào)即可,于是,超市銷售應(yīng)運而生。據(jù)了解,南方各大城市的超市銷售小包裝鮮菇已有數(shù)年歷史,市場效果頗佳,目前,北方的超市亦有所行動,可見這是一個發(fā)展趨勢。
基本程序為:鮮菇采收→低溫整理→降溫包裝→裝箱運輸→進入超市。
鮮菇一經(jīng)采收,須整齊排放在小型矮裝容器內(nèi),并盡快送往低溫車間進行整理。容器體積為長×寬×高=(40×28×16)厘米,其形狀如周轉(zhuǎn)箱,底部實板,四周預(yù)設(shè)直徑約2-3厘米左右圓孔,底下四角均有內(nèi)縮插接角塊,以便于碼高多層。鮮菇采收時順頭排放,不使頭尾相接,以免造成污染;低溫車間內(nèi)溫度為1-3℃,可將普通恒溫冷庫改造后利用,連同其他包裝容器均存放于車間內(nèi),以使徹底降溫。鮮菇成箱搬入車間后分開擺放,不得再碼高多層,以便于菇體充分降溫,該環(huán)節(jié)對于氣溫高于15℃時采收的鮮菇尤為重要。整理的工具為:薄片不銹鋼刀或竹片刀,以及小包裝封口、打箱等設(shè)備。
先用小刀將鮮菇基部削凈,去掉一切泥土,基料等雜物,鱗片多時應(yīng)一并除去,一般不用水洗,否則縮短產(chǎn)品貨架壽命。隨即將干凈的鮮菇進行分級后,排放于鋪有泡沫軟襯的容器內(nèi),待充分降溫后包裝。
降溫包裝:待菇體內(nèi)部降溫至3℃以下時,即可分裝。一般可用泡沫質(zhì)地的飯盒樣式,制作為高約5厘米左右單盒,每盒約裝鮮菇150克左右,有的大城市已禁銷塑料包裝,可定制紙質(zhì)盒。也可根據(jù)鮮菇品種確定包裝盒的規(guī)格,如雞腿菇一般適宜(長×寬×高,下同)16厘米×10厘米×4厘米規(guī)格的包裝,姬松茸則適宜15×10×6規(guī)格,真姬菇、楊樹菇等則適宜16×8×4規(guī)格。并根據(jù)鮮菇形態(tài)及規(guī)格大小確定排放方式。然后封包保鮮膜。將小包裝盒再裝入泡沫保鮮箱內(nèi),每箱可裝36盒,透明膠帶封口即成。裝箱運輸:根據(jù)運輸距離及運輸工具等,即可直接運輸保鮮箱,亦可裝入集裝箱發(fā)運。由于保鮮箱保溫效果極好,箱內(nèi)盒式包裝又經(jīng)低溫處理。故在5-12小時內(nèi)不會因升溫而使鮮菇降質(zhì):其中雞腿菇及草菇等保鮮難度最大,但在5小時內(nèi)亦不會出現(xiàn)降質(zhì)量問題。
進入超市:進入超市后,應(yīng)將小包裝放入低溫展示柜中進行銷售。一般售架壽命可達2-10天。
另外,短期貯存和運輸時還可使用冰快降溫保鮮或冷藏車運輸?shù)确椒?,一般菇類控制冷藏溫?-3℃,經(jīng)長途運輸后,菇體保持原有色澤及形態(tài)不變,效果較好。