黑木耳由于生長環(huán)境不同,采收季節(jié)和晾曬程度不同,可分為拳耳、流耳等五種次品。
品種特征如下:
拳耳:因在陰雨多濕季節(jié)晾曬不及時形成的,在翻曬時互相粘裹所致的拳頭狀木耳。
流耳:在高溫、高濕條件下,采收不及時而形成的色澤較淺的薄片狀木耳。
流失耳:因高溫、高濕導(dǎo)致木耳膠質(zhì)溢出,肉質(zhì)破壞而失去商品價值的木耳。
蟲蛀耳:被蟲蛀食而形成的殘缺不全的木耳。
霉爛耳:木耳保管不善,被潮氣侵蝕后形成結(jié)塊發(fā)霉變質(zhì)的木耳。
良質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳,朵片完整,不能通過直徑2厘米的篩眼,耳片厚度1毫米以上,雜質(zhì)含量不得超過0.3%。
次質(zhì)黑木耳——耳面黑褐色有光亮感,耳背呈暗灰色,不混有拳耳、流耳、流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳,朵片基本完整,不能通過直徑1厘米的篩跟,耳片厚度在0.7毫米以上,雜質(zhì)含量不超過0.5%。
劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色,拳耳不得超過 1%,流耳不得超過0.5%,不得混有流失耳、蟲蛀耳、霉爛耳,朵片小狀成碎片,不能通過直徑0.4厘米的篩眼,耳片厚度0.7毫米以下,雜質(zhì)含量不得超過1%。
鑒別黑木耳的質(zhì)量
黑木耳的質(zhì)量優(yōu)劣,從以下幾個方面鑒別。
(1)朵形:以朵大均勻,耳瓣舒展少卷曲,體質(zhì)輕,吸水后膨脹性大的為上品,朵形中等,耳瓣略有卷曲,質(zhì)地稍重,吸水后膨脹性一般,屬于中等品,如果朵形小而碎,耳瓣卷曲,肉質(zhì)較厚或有僵塊,質(zhì)量較重的,屬于下等品。
(2)色澤:每個朵面以烏黑有光澤、朵背略呈灰白色的為上等品,朵面萎黑,無光澤者為中等品,朵面灰色或褐色的下等品。
(3)干度:質(zhì)量好的木耳是干而脆,次的木耳是發(fā)艮扎手。通常要求木耳含水量在11%以下為合格品。試驗?zāi)径侄嗌俚姆椒ㄊ?,雙手捧一把木耳,上下抖翻,若有干脆的響聲,說明是干貨,質(zhì)量優(yōu),反之,說明貨劣質(zhì)次。也可以用手捏,若易捏碎,或手指放開后,朵片能很快恢復(fù)原狀的,說明水分少,如果手指放開后,朵片恢復(fù)原狀緩慢的說明水分較多。
(4)品味:取木耳一片,含在嘴里,若清淡無味,則說明品質(zhì)優(yōu)良,如果有咸、甜等味,或有細沙出現(xiàn),則為次品或劣品,不能購買。